30 Mehefin 2021
Dr Cate Williams: IBERS, Prifysgol Aberystwyth.
- Mae cenedlaethau o ffermwyr a’u da byw o’n blaenau ni wedi siapio a gofalu am dirlun Cymru, gan ddarparu nwyddau cyhoeddus a chyfrannu at y gadwyn gyflenwi ar yr un pryd.
- Mae porfa, a phorfeydd garw yn enwedig, yn cynhyrchu cig sydd â phroffil asid brasterog llesol sy’n cynnwys lefelau uwch o frasterau aml-annirlawn, asid linolëig cyfieuol, omega-3 a brasterau dirlawn niwtral o ran colestorol.
- Mae effaith y proffil braster hwn ar flas yn destun trafod, gyda rhai’n gweld ei fod yn esgor ar gig tywyllach, mwy brau, gyda blas cryf ac eraill yn adrodd am ansawdd mwy gwydn a blas amhleserus.
- Mae gan ddiadellau’r ucheldir sy’n cael eu pori’n ysgafn a’u rheoli’n ofalus y potensial i gefnogi ecosystemau, bioamrywiaeth ac maent yn helpu i reoli’r tirlun eiconig.
Ceir cyfoeth o ymchwil sy’n cefnogi’r gwahaniaethau rhwng cig defaid a gwartheg a gynhyrchir ar ddwysfwydydd ac a gynhyrchir ar laswellt – o ran cyfansoddiad a nodweddion synhwyraidd. Dengys astudiaethau’n gyson fod cig oen a gynhyrchir ar laswellt yn cynnwys lefelau uwch o asidau brasterog sy’n llesol i bobl (megis asid linolëig cyfieuol a brasterau omega-3) a thueddiad at C18:0 (asid stearig) o ran proffil braster dirlawn. Mae’r amgyffrediad o ansawdd bwyta cig a gynhyrchir ar laswellt yn fwy cynhennus, gydag asesiadau goddrychol weithiau’n cael blas a/neu arogl llai na ffafriol. Ar y llaw arall, pan fo brasterau aml-annirlawn (PUFA) yn flaenllaw yn y proffil lipidau mae hyn yn gostwng pwynt toddi’r braster ac yn esgor ar ansawdd bwyta rhagorach. Mae rhywfaint o dystiolaeth yn awgrymu bod anifeiliaid sy’n pori ar dir garw/naturiol yn cynhyrchu cig sydd â chynnwys fitamin E uwch ac fe allai hynny ymestyn oes y cynnyrch gorffenedig ar y silff, ond fe roddir fframiau amser amrywiol er mwyn i effeithiau’r pori ddod i’r amlwg.
Deall asidau brasterog
Mae lipidau (neu frasterau) yn rhan hanfodol o faeth pobl, gan ddarparu egni, rheoleiddio hormonau a gweithredu fel cludwr ar gyfer nifer o fitaminau holl bwysig a maethynnau braster-hydawdd eraill. Gellir categoreiddio brasterau yn rhai dirlawn (SFA) neu annirlawn (UFA) sy’n cyfeirio at faint o fondiau dwbl carbon sydd gan y moleciwl ac felly faint o atomau hydrogen sydd ynghlwm. Gellir rhannu UFA ymhellach yn frasterau monoannirlawn (MUFA) sydd ag un bond dwbl (a 2 atom hydrogen yn brin) a PUFA sydd â mwy nag un bond dwbl ac sydd â mwy na 2 atom hydrogen yn brin. Caiff SFAs eu hystyried yn eang fel pethau niweidiol i iechyd pobl, er bod rhai yn waeth nag eraill. Yn y cyfamswer, mae MUFA a PUFA yn llesol a chyfranant at sawl agwedd bwysig ar iechyd dynol, megis swyddogaeth yr ymennydd a’r nerfau, gan warchod yn erbyn clefydau cardiofasgwlaidd ac fel cyfryngau gwrthlidiol. Gall lipidau gael eu henwi a’u disgrifio mewn nifer o ffyrdd gwahanol, mae rhai o’r rhai mwyaf cyffredin mewn cig cilgnowyr yn cynnwys:
C18:0 (asid stearig) – braster dirlawn nad yw'n niweidiol i iechyd pobl ac sy’n cyfrannu at lefelau colesterol normal.
C16:0 (asid palmitig) – yr SFA amlycaf mewn cig cilgnowyr sy’n niweidiol i iechyd pobl ac sy’n aml yn cael ei gysylltu â chlefydau cardiofasgwlaidd.
C18:3 (n-3) (omega-3 neu asid linolëig) – PUFA llesol sy’n gweithredu fel elfen gwrthlidiol a gall leihau'r risg o strôc.
C18:2 (n-6) (omega-6 neu asid linolëig) – PUFA llesol sy’n dda i iechyd y galon, sy’n lleihau lefelau colesterol drwg ac sy’n lleihau’r risg o glefyd coronaidd y galon.
Cyfansoddiad
Mae nifer o ffactorau yn dylanwadau ar ansawdd cig oen a gellir eu rhannu’n effeithiau mewnol (brid, rhyw ayb.) ac effeithiau allanol (diet, system fagu, hinsawdd ayb). Mae gan ddiet, sy’n syrthio i’r categori olaf, ran hollbwysig i'w chwarae i bennu ansawdd y cig a’r llaeth a gynhyrchir. Wedi dweud hynny, mae’r ffactorau mewnol ac allanol wedi’u cyplysu’n agos iawn, ac mae’n aml yn anodd eu gwahanu. Mae esiampl dda o hyn i’w chael mewn aastudiaeth sy'n cymharu cig oen o wahanol fridiau yn ogystal â systemau cynhyrchu gwahanol. Cymharwyd defaid mynydd Cymreig a borai dir uchel, defaid Soay a borai dir isel a dau grŵp o ddefaid Suffolk un ar laswellt a’r llall ar ddwysfwydydd. Roedd gan y ddau grŵp Suffolk garcasau trymach, mwy cyhyrog tra bod llawer llai o fraster ar y defaid Soay a’r defaid Cymreig – mae hyn i’w weld oherwydd y brid yn hytrach na’r dull rheoli. Fodd bynnag, heb ystyried y brid, roedd gan yr holl gig oen a gynhyrchwyd ar borfa grynoadau uwch o PUFAs omega-3 tra bod yr ŵyn a besgwyd ar ddwysfwydydd yn cynhyrchu cig a oedd yn cynnwys mwy o PUFA omega-6. Sgôr isel a roddwyd i’r ŵyn Suffolk mewn profion blasu tra bod yr ŵyn Cymreig a’r Soay yn cael sgôr uwch, sy’n dangos effaith arall y brid. Mae’n bwysig ystyried y cysylltiadau rhwng ffactorau amgylcheddol a geneteg er mwyn gallu priodoli’r nodweddion yn gywir ond hefyd fel bod y brid gorau yn cael ei gyfuno â’r system gynhyrchu fwyaf priodol.
Mae’n bosibl mai’r ffracsiwn cig coch sydd hawsaf ei reoli yw’r proffil lipidau, ac mae hwnnw hefyd yn cyfrannu at yr ansawdd bwyta a’r ansawdd maeth. Canfu astudiaethau fod gan gig oen a gynhyrchir ar laswellt lefelau uwch o asid linoleig cyfieuol (CLA) sy'n llesol i bobl (CLA), rhagsylweddion CLA ac asidau brasterog omega-3 ac omega-6 yn ogystal â lefelau uwch o fraster dirlawn colesterol-niwtral (asid stearig). Ar y llaw arall, mae cig oen a gynhyrchir ar laswellt yn cynnwys lefelau is o asid palmitig sy’n niweidiol i iechyd pobl, gyda chysylltiadau â chlefyd cartiofasgwlaidd a rhai canserau.
O edrych ar ansawdd cig oen a gynhyrchwyd ar borfeydd mynyddig garw, heb eu gwella (1,000 M uwchlaw lefel y môr) o’i gymharu â chig oen a gynhyrchwyd ar borfa tir isel, wedi’i wella, cofnodwyd gwahaniaethau sylweddol yng nghyfansoddiad a chynnwys y braster, lliw a blas y cig. Roedd gan ŵyn a fu’n pori ar fynyddoedd lefelau is o fraster yn gyffredinol (gyda gwahaniaeth cyfartalog o -20%) ac roedd yn y proffiliau braster lefelau uwch o PUFA (+32%) ond lefelau is o fraster monoannirlawn (MUFA; -5%). Roedd cynnwys protein yr oen mynydd hefyd +2% yn uwch ar gyfartaledd. Canfu panelau blasu rai gwahaniaethau rhwng y ddwy system bori, ond ymysg y canfyddiadau nodedig yr oedd bod cig oen o’r mynydd yn blasu’n llai seimllyd ac yn fwy brau.
Fe wnaeth un astudiaeth a oedd yn cymharu cig oen Prydeinig a gynhyrchwyd ar laswellt â chig oen o Sbaen a gynhyrchwyd ar ddwysfwydydd hefyd ganfod gwahaniaethau mawr yn y proffil asid brasterog o ganlyniad i'r diet. Roedd gan gig oen a gynhyrchwyd ar borfa ganrannau uwch o asid stearig colestrol-niwtral a nifer o asidau brasterog omega-3 ond lefelau is o frasterau omega-6 na chig oen a gynhyrchwyd ar ddwysfwydydd. Roedd yr arogl a’r blas yn gryfach mewn cig oen a gynhyrchwyd ar laswellt o’i gymharu â chig oen a gynhyrchwyd ar ddwysfwydydd, ac roedd y cig oen a gynhyrchwyd ar laswellt felly’n sgorio’n uwch am ansawdd blas a gwerthusiad cyffredinol na’r cig oen a gynhyrchwyd ar ddwysfwydydd.
Gan edrych ar y gwahaniaethau rhwng ŵyn a besgir dan do ac ŵyn a besgir ar borfa, unwaith eto, roedd gan gig oen a gynhyrchwyd ar borfa broffil asid brasterog mwy blasus gyda chyfrannau is o SFA (-12%) a lefelau uwch o PUFA (+33%), ond llai o MUFA (-9%) er hynny. Roedd y gymhareb asidau brasterog omega 3: omega 6 hefyd yn well mewn ŵyn a besgwyd ar borfa, ac mae hyn oll at ei gilydd yn rhoi proffil asid brasterog mwy llesol.
Nodweddion bwyta
Mae’n ymddangos bod cyfansoddiad cig oen a gynhyrchir ar laswellt, yn enwedig ar borfeydd garw, yn rhagorach na chig oen a gynhyrchir ar ddwysfwydydd, fodd bynnag, mae’r gwahaniaeth mewn blas, lliw ac ansawdd yr adroddir amdanynt yn anghyson.
Yn gyffredinol, mae cig oen a gynhyrchir ar borfa yn dywyllach, a chredir mai’r rheswm am hyn yw’r lefelau gweithgaredd corfforol wrth i’r anifail chwilota a gallai oedran yr anifail, porthiant cyn lladd a’r amodau storio hefyd ddylanwadu ar hyn. Mae diet hefyd yn effeithio ar freuder y cig, gyda rhai adroddiadau yn awgrymu bod diet seiliedig ar frasfwyd yn arwain at gig mwy gwydn, er bod y cymariaethau rhwng dietau seiliedig ar borthiant a dwysfwydydd yn gymysg.
Mae proffil lipidau a lefelau braster cig yn cyfrannu’n sylweddol at flas mewn amrywiol ffyrdd ac maent yn pennu’r math o gyfansoddion a gynhyrchir wrth goginio lle bo lipidau yn gallu gweithredu fel cludwyr i gyfansoddion eraill. Pan fo cig yn gyfoethog mewn PUFA, gallai hyn dynnu oddi ar y blas cyffredinol, gan fod y brasterau hyn yn sensitif i ocsideiddio ar dymheredd isel, ac mae hynny’n arwain at newidiadau mewn lliw a blasau amhleserus. Fodd bynnag, mae gan PUFA a MUFA doddbwynt llawer is nag SFAs a gall hynny gyfrannu at ansawdd bwyta gwell. Mae eu toddbwynt yn llawer is yn gyffredinol nag SFAs oherwydd eu bondiau dwbl a thriphlyg (Ffigur 1). Mae bondiau dwbl a thriphlyg yn achosi i’r moleciwl blygu sy’n golygu na allant sefyll mor agos at ei gilydd, tra bo gan SFAs ffurfiant sythach a gallant sefyll yn agosach at ei gilydd, gan ffurfio grymoedd cryfach (Ffigur 1). Credir bod toddbwynt braster is yn ddymunol o ran ansawdd bwyta gan fod y braster yn toddi ac nid yw’n cynhyrchu “haenen” yn y geg.
A) Braster annirlawn B) Braster dirlawn
Ffigur 1: Ffurfiant molecylaidd braster dirlawn ac annirlawn sy’n dangos agosrwydd a ffurfiad y grymoedd mewnfolecwlaidd a’r bondiau hydrogen.
Pwysigrwydd amgylcheddol a diwylliannol
Mantais fwyaf eplesiad rwmenol yw gallu’r anifail i droi porthiant o ansawdd isel yn llaeth ac yn gig llawn maeth ac o ansawdd uchel. Caiff yr arfer o ddefnyddio’r ucheldir ar gyfer pori weithiau ei ystyried yn ddull traddodiadol o ffermio, ond mae’n manteisio ar y gallu naturiol hwn gan gyfrannu hefyd at gynaliadwyedd a nwyddau cyhoeddus. Mae defaid yn addas iawn ar gyfer yr ucheldir, oherwydd maint bychan eu cyrff maent yn achosi llai o ddifrod i’r tir ac maent hefyd yn galed ac mae ganddynt reddf chwilota dda.
Canfu astudiaethau fod potensial storio carbon (C) yr ucheldir dan system bori ysgafn yn debyg i dir nad yw’n cael ei bori o gwbl. Dan y ddwy system reoli, roedd y lefelau dal a storio C yn well na system fasnachol/pori dwys. O roi’r gorau i bori, bydd rhai rhywogaethau yn ffynnu (e.e. rhedyn) tra bod eraill yn ffynnu o gael eu pori (e.e. glaswellt y ceirw neu gawn du). Ond, rhagwelir y bydd amrywiaeth rhywogaethau yn cynyddu yn y tymor byr drwy bori – yn enwedig glaswelltiroedd asidig – er bod hyn yn dibynnu ar gyfansoddiad cymunedau planhigion. Mae llawer o astudiaethau yn eiriol dros bori cymysg, gan fod gwartheg a defaid yn cyfannu ei gilydd o ran strategaethau pori a dan y dulliau rheoli cywir gallant fod o fudd i fioamrywiaeth a chynnal lefelau cynhyrchiant da ar yr un pryd.
Mae arna sawl agwedd ar y tirlun Cymreig ddiolch am ei bodolaeth i genedlaethau o ffermwyr a’u hanifeiliaid sy’n rheoli ac yn cynnal y tir, gan ddenu twristiaeth a chyfrannu at ddiwylliant cadarn ac ymdeimlad o wladgarwch. Mae gan systemau mynydd a thir uchel wrth gwrs hefyd ran allweddol i'w chwarae mewn rhwydweithiau bwyd a chadwyni cyflenwi, gan helpu i fwydo’r genedl.
Crynodeb
Mae’r ucheldir yn un o brif nodweddion y tirlun Cymreig, mae cenedlaethau o ffermwyr wedi ei reoli fel nwyddau cyhoeddus, mae’n denu twristiaeth, yn cynnal cynefinoedd a bioamrywiaeth ac mae’n cyfrannu at ymdeimlad o ddiwylliant. Mae ffermio da byw ar y tiroedd hyn hefyd yn cyfrannu cig o ansawdd uchel i’r gadwyn fwyd gan fod y gwahaniaethau rhwng cig oen a gynhyrchir ar laswellt a chig oen a gynhyrchir ar ddwysfwydydd yn amlwg ac mae pori ar borfeydd garw hefyd yn esgor ar fanteision unigryw. Mae astudiaethau yn dangos yn gyson fod pori yn esgor ar broffil lipil mwy llesol i iechyd pobl – mae’n gyfoethog mewn PUFA a brasterau omega-3 a cheir ynddo hefyd gyfran uwch o SFAs colestrol-niwtral. Gwelwyd bod pori ŵyn ar borfeydd garw neu fynyddig yn gwella’r nodweddion hyn ymhellach ac mae weithiau’n rhoi hwb i gynnwys fitamin E a gwrthocsidau’r cig ac fe allai hynny gyfrannu at oes silff hirach. Mae ŵyn a fegir ar borfa yn tueddu i gynhyrchu cig tywyllach gyda blas cryfach a lefelau is o fraster drwyddo draw er bod y farn ar freuder yn gymysg. Er bod proffiliau braster sy’n cynnwys lefelau uchel o PUFA yn sensitif i ocideiddio a allai arwain at flasau amhleserus, dywedir hefyd oherwydd eu ffurfiant, fod y brasterau hyn yn arwain at doddbwynt braster is ac mae hynny’n gwella’r ansawdd bwyta. Byddai’n fuddiol gwneud ymchwil pellach ar nodweddion synhwyraidd cig oen yr ucheldir, yn enwedig yn llygaid defnyddwyr Prydeinig, ac fe allai hynny helpu i baratoi’r ffordd ar gyfer marchnata cig oen yr ucheldir ar lefel uchel.